Le « Haché de l’éleveur » en expérimentation pour être introduit en restauration

Le « Haché de l’éleveur » en expérimentation pour être introduit en restauration

Dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial, le Pays de la Déodatie, la Chambre d’Agriculture des Vosges et la Communauté de Communes Bruyères Vallons des Vosges mettent en œuvre une expérimentation « Filière « Haché de l’éleveur » en restauration » sur le territoire.

L’objectif est d’introduire la consommation de viande bovine hachée produite localement dans les menus en restauration, avec dans un premier temps une expérimentation en restauration scolaire, puis un déploiement dans les établissements hospitaliers, restaurants commerciaux, etc.

Une première expérimentation au Lycée de Bruyères

La Communauté de Communes de Bruyères, Vallons des Vosges est caractérisée par de nombreuses exploitations d’élevage avec une production laitière dominante, et un volet « circuits courts » encore peu développé sur son territoire. La coopérative ADEQUAT Vosges, basée à Rambervillers, permet de transformer la viande bovine en viande hachée avec une traçabilité individuelle et des garanties sanitaires élevées. La création d’une dynamique locale de consommation de viande bovine hachée permettrait de développer cette consommation en circuit court tout en valorisant la production herbivore locale.

Déjà dans une dynamique vertueuse, le lycée Jean Lurçat de Bruyères s’est trouvé être un candidat adéquat pour entamer cette expérimentation. Comme de plus en plus de cuisines de collectivité, Lurçat utilise de moins en moins de viande hachée de bœuf trouvant le rapport qualité / prix défavorable. Une première rencontre a donc eu lieu avec le Lycée en octobre 2022 en vue de définir les étapes envisagées :

| Étape 1 : LE TEST

Le steak haché reste un challenge technique pour la cuisson à cœur imposée par la règlementation en restauration collective. Ainsi, le 22 novembre 2022, élèves, professeurs et personnel de l’établissement, soit 34 testeurs, se sont donc portés volontaires pour goûter les steaks hachés de Beauménil.

Les avis ont été récoltés sur des grilles d’évaluation et le bilan, bien que positif, a soulevé plusieurs questionnements auxquels des propositions d’adaptation ont été formulées donnant ainsi le feu vert pour la suite du projet

| Étape 2 : LES VISITES

Afin de sensibiliser les acteurs du projet aux différentes étapes de la filière, et d’ouvrir l’opération à tous les établissements du territoire, une demi-journée de visites a été proposée le 2 décembre 2022, à l’atelier de viande hachée (abattoir ADEQUAT de Rambervillers) et à l’exploitation agricole (GAEC la Dilette à Frémifontaine).

| Étape 3 : LE REPAS

Pour concrétiser cela, par un temps à la fois convivial et technique, un repas a été proposé le 12 décembre 2022 au Lycée Jean Lurçat de Bruyères. La viande hachée locale a été cuisinée sous deux formes : steaks hachés et lasagnes à partir de cheveux d’ange.

Un temps d’analyse de la faisabilité technique d’un approvisionnement en viande bovine locale a ensuite été proposé aux établissements intéressés par la démarche : présentation du projet, les enjeux, les résultats du test et les perspectives de déploiement)

| Étape 4 : LE DEPLOIEMENT

Le but n’étant pas de se limiter au caractère pilote de cette action, plusieurs pistes de déploiement ont été réfléchies et mises en place à l’issue de ce temps d’échange :

  • Intégrer la ferme de Beauménil aux fournisseurs pérennes du Lycée Lurçat (viande hachée, bourguignon, etc.)
  • Accompagner les établissements intéressés en mettant en place un appui technique coanimé par le PETR du Pays de la Déodatie et la Chambre d’Agriculture
  • Ouvrir la démarche à un nouveau public en allant à la rencontre des restaurateur (restauration commerciale)

Contact :

Corinne Clasquin
Chargée de mission Alimentation
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cclasquin@deodatie.com
03.29.56.75.17

La commune de Fraize agit pour l’insertion de produits locaux !

La commune de Fraize agit pour l’insertion de produits locaux !

Sur la Communauté de Communes Bruyères Vallons des Vosges et la Communauté d’Agglomération de Saint-Dié-des-Vosges (soit 111 communes), 47 communes possèdent au moins un lieu de restauration et pour l’ensemble des structures de restauration collective, on dénombre 31 fournisseurs de repas.

La restauration collective représente plus de 2 600 000 repas par an sur le territoire couvert par ces deux EPCI, soit plus de 460 tonnes de produits consommés par an !

La commune de Fraize entame une démarche de développement des circuits courts pour sa restauration collective !

La cantine scolaire de Fraize est la seule du territoire à fonctionner en régie. Cette gestion directe implique la préparation des repas sur place sans passer par un prestataire de service extérieur. Une cuisinière et une aide cuisine œuvrent chaque jour pour préparer entre 110 et 120 repas.

Soucieux d’améliorer la qualité du service et de le rendre accessible au plus grand nombre, les élus ont répondu en juin 2021 à un appel à projet dans le cadre du plan de relance. La commune a alors reçu une aide financière pour l’achat de matériel de cuisine.

Aujourd’hui, les repas sont préparés dans la cuisine centrale. La commune se fournit auprès d’un boulanger et d’un boucher de la commune. Les fruits, les légumes et l’épicerie sont quant à eux achetés par l’intermédiaire de la société API restauration. Le marché arrivant à échéance fin 2022 a été vu comme une opportunité de repenser le système. Un groupe de travail a alors été constitué dans le but de réfléchir à la manière d’allier marché public et produits locaux de qualité dans ce projet communal.

Un projet coconstruit avec le Pays de la Déodatie

Un accompagnement coconstruit par la commune, le PETR et la Chambre d’Agriculture a été proposé : une analyse du territoire, du marché et un sourcing ont permis d’identifier l’offre disponible sur le secteur de Fraize (produits, saisonnalité, quantité, disponibilité, signes de qualité) et de prendre contact avec les producteurs individuels ou organisés en collectif à partir de toutes les sources existantes (CDA, Pays, Agrilocal). Cette première approche est le début d’un travail partenarial engagé afin d’être une cantine innovante et moderne !

Témoignages et objectifs

« L’objectif principal est de continuer à proposer un service de restauration scolaire de qualité et à un coût abordable aussi bien pour la collectivité que les parents. Les objectifs opérationnels sont de poursuivre les plats faits maison en incluant un maximum de produits bio et de produits commercialisés en circuits courts, d’éviter le gaspillage alimentaire, de soutenir les producteur-ices locaux dès que cela est possible, de former notre personnel et de sensibiliser les enfants.

Nous souhaitons également que notre commune soit référencée « commune pilote » en matière de fonctionnement et puisse être un exemple pour les communes souhaitant un passage en gestion directe. Fédérateur, ce projet est multi partenarial : le PETR, la chambre consulaire, les écoles, le périscolaire, le Centre Animation Jeunesse… »

Résultats et perspectives

Un sourcing qui met en lumière le potentiel du territoire : À 20km à vol d’oiseau de Fraize : 37 exploitations pour 46 ateliers de production.

Premiers produits locaux insérés dès fin 2022 : œufs, fromages, yaourts, boucherie, boulangerie et poissonnerie

Contact :

Corinne CLASQUIN
Chargée de mission Alimentation
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cclasquin@deodatie.com
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Appel aux producteurs de notre territoire

Appel aux producteurs de notre territoire !

Dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial (PAT), le Pays de la Déodatie contribue à la valorisation des producteurs et accompagne l’insertion de produits locaux dans la Restauration Hors Domicile (RHD).

Lors du lancement du PAT, les agriculteurs en circuit court ont été contactés afin de connaitre les productions en Déodatie, les quantités, les calendriers et le positionnement de chacun au regard de la question de l’approvisionnement en RHD.

Conscient de ne pouvoir être exhaustif dans sa démarche, le Pays de la Déodatie a décidé d’organiser une action visible du plus grand nombre afin de permettre aux producteurs de venir à lui. Un menu local a donc été proposé en partenariat avec les établissements hospitaliers du territoire (voir l’article).


Un appel a ainsi pu être lancé aux producteurs du territoire :

Des portraits ont été déclinés en plusieurs formats : des affiches individuelles et collectives ainsi qu’une vidéo. Pour favoriser la circulation de cette campagne, la communication a été relayée par divers médias : Vosges télévision, Vosges Matin-Bruyères, Saint-Dié info, etc.

Suite à la première vague de contact, un noyau moteur et compatible s’est constitué pour relever le défi d’intégrer des produits locaux dans les établissements hospitaliers du territoire :

Laure GUILLOT (Un brin de cueillette)

Productrice et cueilleuse de plantes médicinales et aromatiques, elle propose une large gamme : tisanes, vinaigres, aromates, pesto, cosmétiques, etc.

www.unbrindecueillette.fr
06.23.79.78.77 – laureguillot@unbrindecueillette.fr

Stéphanie MARAND et Jérôme BRUNAT (Les biquettes des Merlusses),

Éleveurs de chèvres de Lorraine, ils transforment le lait en yaourts et fromages.

www.biquettes-des-merlusses.fr
06.85.53.33.07
lesbiquettesdesmerlusses@gmail.com
Page Facebook

Sébastien COUSTEUR (Fromagerie du Lac, Les yaourts de Salm)

Producteur de yaourts fermiers BIO, il produit également des fromages au lait de foin BIO.

www.lesyaourtsdesalm.com
www.fromageriedulac.fr
06.74.73.35.63
cousteur.sebastien@orange.fr
Page Facebook

Benjamin CLEBSATTEL (Les Jardins de Galilée)

Responsable des Jardins de Galilée, est également encadrant technique sur la structure. Ce lieu possède plusieurs facettes :

  • Un outil d’insertion par la production de fruits et légumes en agriculture biologique
  • L’accompagnement des salariés sur différents projets de formations, diplômes, recherche d’emploi et de stage

http://www.esat-lestournesols.fr/fruits-et-legumes-bio…
07.72.51.63.19
benjamin.clebsattel@esat-lestournesols.fr
Page Facebook

Gilles et Mickaël MOULIN (Pondoir du Cours)

Éleveurs de poules pondeuses, ils distribuent leurs œufs en collectivités (hôpitaux, lycées, collèges), restaurants, auberges et bien d’autres.

06.83.08.74.98
gaec.reconnu-sous-la-roche@orange.fr

Emmanuel FRANCOIS

Apiculteur à Etival-Clairefontaine, il propose une large gamme de miels : Sapin AOP, Montagne ou Forêt, Fleurs et Crémeux.

06.29.79.68.70
lesbozzos@aol.com

Si vous êtes producteur sur le territoire et que vous souhaitez rejoindre la démarche du Projet Alimentaire Territorial du Pays de la Déodatie, n’hésitez pas à prendre contact avec nous !

Contact :

Corinne CLASQUIN
Chargée de mission Alimentation
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Mobilisation du foncier au service d’une agriculture de proximité

Mobilisation du foncier au service d’une agriculture de proximité

La richesse d’un territoire peut également être synonyme de difficulté. En zone de montagne, les contraintes naturelles sont le quotidien des exploitants agricoles et la pression foncière en est directement impactée.

Néanmoins, diversifier et augmenter la production agricole locale restent les deux leviers mis en lumière par le diagnostic du Pays de la Déodatie, pour relocaliser l’alimentation sur le territoire. Pour ce faire, l’objectif est de connaitre le foncier disponible et les moyens pour le mobiliser.

Objectifs de l'action

Mobiliser du foncier à destination de l’agriculture et ainsi faire levier dans les processus d’installation, transmission et développement et la diversification des exploitations agricoles.

Étapes

Étape n°1 : Approche des communes et approfondissement

  • Approche des communes du territoire :
    • Présentation du projet en conseil communautaire et conférence des maires
    • Questionnaire d’intérêt à destination des communes
  • Approfondissement avec les communes intéressées :
    • Combien : Il est estimé de manière aléatoire qu’environ 15 % du territoire va répondre favorablement
    • Thématiques abordées : le foncier, la disponibilité, l’environnement, les enjeux biodiversité, l’intégration dans le parcellaire, les projets pour ce parcellaire
    • Livrables : Une synthèse par commune et, le cas échéant, une fiche signalétique permettant d’identifier les sites pressentis pour une installation agricole

Étape n°2 : Visite des sites pressentis

  • Visite des sites réalisées par Terre de liens Lorraine
  • Diagnostic agronomique (étude de sol) pour 3 sites identifiés

Etape n°3 : Visite des sites apprenants

Journée de sensibilisation à destination de toutes les communes (mobilisées ou non). L’objectif est de présenter la démarche, d’apporter la parole d’experts sur les enjeux soulevés et de mettre en lumière, par une découverte de terrain, les actions menées par des communes inspirantes sur la question du foncier.

Etape n°4 : Identification du (ou des) porteur(s) de projet

L’installation agricole repose sur trois variables : le terrain, l’expérience et la cohérence avec le projet de la collectivité. Il est donc nécessaire de procéder par étape :

  • Définir l’offre : Concertation avec la commune (cf. étape 1)
  • Identifier l’agriculteur : Bases de données (TDL et partenaires), mise en ligne de l’offre
  • Recruter l’exploitant : Présentation aux élus des profils retenus par le comité de pilotage
 

A ce jour (14 novembre 2022), le Pays de la Déodatie et Terre de Liens Lorraine, en sont à l’approfondissement avec les communes intéressées.

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Des produits frais dans l’assiette de vos enfants !

Des produits frais dans l’assiette de vos enfants !

Opération pilote : accompagnement du Traiteur Thirion

Dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial (PAT), le Pays de la Déodatie et ses partenaires accompagnent l’insertion de produits bios et locaux dans les cantines scolaires. Ainsi, dans cette optique et pour soutenir les établissements dans l’application de la loi Egalim, une opération pilote a été mise en place auprès d’un traiteur du territoire dans la perspective d’étendre cette démarche à d’autres fournisseurs de repas.

Le traiteur Thirion, basé à Moussey, cuisine et livre les restaurants scolaires gérés par l’association LORANIM, soit environ 400 repas par jours.

Partageant les mêmes objectifs, le Pays de la Déodatie et Bio en Grand Est (BGE) ont acté un partenariat encadrant une opération commune.

Descriptif de l'action

ACTION 1 : Diagnostic de l’établissement pilote

  • Analyse des achats et des fournisseurs ;
  • Définition d’un objectif à atteindre et des produits socles ;
  • Évaluation de la communication et des menus.

ACTION 2 : Sourcing et état des lieux des filières

  • Des fournisseurs de produits bios et locaux, déjà identifiés par le traiteur ;
  • Définir quels produits intégrer en priorité ;
  • Mise en relation avec des producteurs et groupements de producteurs.

ACTION 3 : Suivi qualité de l’établissement pilote et synthèse

Après un suivi mensuel, la part d’achats locaux et bios a été établie :

Sur le volet communication, suggestion d’ajouts de pictogrammes sur les menus :

ACTION 4 : Animation auprès d’une classe (commune d’Etival-Clairefontaine)

  • Animation 1. « Un bon repas et des produits de qualité » : équilibre, nutrition, 5 sens
  • Animation 2. « Les fruits, les légumes et les saisons »
  • Animation 3. « Du champ à l’assiette » : biologie de la plante, visite d’exploitation
  • Animation 4 « Les circuits courts de proximité »

NB : Un des rôles clés de BGE est de structurer les filières biologiques, innovantes, durables, territorialisées et équitables en région ainsi que de favoriser le développement et la commercialisation des produits bios locaux pour tout type de circuits comme celui de la restauration collective.

Valorisation et perspectives

Mise en valeur de la démarche

Afin de valoriser la démarche du Traiteur Thirion et de communiquer sur les partenaires locaux engagés, des supports de communication ont été réalisés :

  • Une affiche, à destination des sites périscolaires desservis et des écoles concernées (soit environ 25 affiches) ;
  • Des flyers à destination de tous les élèves des établissements scolaires du secteur (soit plus de 2200 flyers distribués).

Partenariat de LORANIM

Afin d’accompagner la démarche mise en place par le Traiteur Thirion, l’association de périscolaire LORANIM a :

  • Communiqué par son Facebook et participé à la réalisation du flyer ;
  • Sensibilisé les enfants par diverses dégustations ;
  • Valorisé l’approvisionnement local dans les menus ;
  • Accompagné l’équipe de cuisine vers une certification BIO : Label « Ecocert en cuisine ».

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A table avec nos producteurs : retour sur les journées « Menu local »

A table avec nos producteurs !

Retour sur les journées « Menu local »

Quand le local s’invite dans vos assiettes !

Dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial (PAT), le Pays de la Déodatie accompagne l’insertion de produits locaux dans la Restauration Hors Domicile (RHD) et contribue à la valorisation des producteurs du territoire.

C’est avec ces objectifs qu’un groupe de travail, animé par le Pays de la Déodatie et composé des responsables restauration des établissements hospitaliers a vu le jour à l’automne 2021, pour mettre en œuvre de nouvelles actions sur le territoire. Le désir d’une insertion pérenne de produits locaux en milieu hospitalier tisse dès le départ la toile de fond et guide les réflexions.

Comme première action, l’organisation d’un menu local a rapidement fait consensus.
Bien que ponctuelle, cette action avait plusieurs objectifs :

  • Fédérer les agriculteurs, les gestionnaires d’établissements, les équipes de cuisine et les collectivités territoriales par une mise en réseau et un projet concret ;
  • Réaliser un premier test en conditions réelles : logistique, livraison, quantité et qualité ;
  • Communiquer et valoriser les producteurs du territoire aux côtés des établissements hospitaliers : affiches, vidéo, reportage, articles ;
  • Bénéficier d’un bilan positif comme tremplin vers une insertion pérenne des produits locaux en RHD ;
  • Lancer un appel aux producteurs du territoire désireux d’insérer leurs produits en RHD.

C’est ainsi qu’un noyau moteur de producteurs s’est constitué pour relever le défi d’intégrer des produits locaux dans les établissements hospitaliers du territoire :

Laure GUILLOT, Stéphanie MARAND et Jérôme BRUNAT (Les biquettes des Merlusses), Sébastien COUSTEUR (Fromagerie du Lac, Les yaourts de Salm), Benjamin CLEBSATTEL (Les Jardins de Galilée), Gilles et Mickaël MOULIN (Pondoir du Cours), et Emmanuel FRANCOIS.

Un menu 100% local

Les 21 et 23 Juin 2022, les cuisines centrales de l’Hôpital de l’avison, de l’EHPAD Le Forfelet et de l’Hôpital Saint-Charles ont retroussé leurs manches pour initier la démarche et pour concocter un menu 100% local au personnel, aux résidents ainsi qu’à tous les établissements desservis par ces cuisines ; portage à domicile, périscolaire, etc. Au total, près de 700 repas distribués !

La cuisine centrale du Centre Hospitalier de Gérardmer et de l’EHPAD Léa André a ensuite pris le relais le 21 septembre 2022 avec 450 repas au compteur !

Prochaine étape : direction Moyenmoutier !

Entrées

Salade de courgettes, dès de bûche de chèvre et vinaigrette à l’ail des ours
Radis beurre / Tomates basilic / Betteraves fraîches

***

Plats

Sauté de porc à l’origan ou sauge / Volaille rôtie sauce au fromage
Pommes de terre primeurs au four / Poêlée de légumes (fenouils, tomates, oignons et ciboulette)

***

Fromages

Tomme BIO au lait de foin nature / à l’ail des ours

***

Desserts

Faisselle aux fraises
Moelleux au miel
Yaourts natures, fruits, arômes / Crèmes desserts

Un approvisionnement en circuits courts pour construire la filière alimentaire de demain !

Contact :

Corinne CLASQUIN
Chargée de mission alimentation
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4 ateliers conduits pour encourager l’utilisation de produits locaux dans la restauration hors domicile

4 ateliers conduits pour encourager l’utilisation de produits locaux
dans la restauration hors domicile

En 2021, la démarche sur l’alimentation co-portée par le PETR du Pays de la Déodatie, la Communauté d’Agglomération de Saint-Dié-des-Vosges et la Communauté de communes de Bruyères Vallons des Vosges, a été labellisée Programme Alimentaire Territorial (PAT) en émergence par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Le PAT a pour objectif de développer une filière alimentaire génératrice de valeur ajoutée et d’emploi sur le territoire en intégrant l’enjeu climatique. Il vise à relocaliser l’alimentation en soutenant l’activité agricole ainsi qu’en favorisant les circuits courts et les produits locaux notamment dans les cantines et la restauration hors domicile (RHD). Le diagnostic initial a permis de montrer l’importance de la RHD dans la filière alimentaire locale (2 230 000 repas par an pour le scolaire et médico-social) et un besoin important d’échanges et d’informations.

C’est dans cet objectif que nous avons proposé, en partenariat avec la Chambre d’Agriculture des Vosges, des ateliers thématiques pour les professionnels de la RHD (communes, fournisseurs de repas et producteurs). Les premières rencontres ont d’ores et déjà permis de donner des clés pour intégrer davantage de productions en circuit-court de proximité dans nos assiettes. Ces échanges sont autant d’occasions de se rencontrer pour les acteurs de la filière et trouver ensemble des pistes d’amélioration.

Corinne CLASQUIN
Chargée de mission alimentation
– – –
☎ 03.29.56.75.17
✉ cclasquin@deodatie.com

Café transmission-installation : mardi 23 novembre 2021 à 14h

Café Transmission-Installation

Mardi 23 novembre 2021 à 14h

Mardi 23 novembre 2021
de 14h à 17h

Rendez-vous à la ferme du Hazard à Gerbépal : 18 Les Trexons, 88430 Gerbépal

Renseignements et inscription :

Carole TONIN
carole.tonin@biograndest.org
07.69.27.03.91

Dans le cadre de son Projet Alimentaire Territorial, le Pôle d’Equilibre Territorial et Rural de la Déodatie, l’ARDEAR et le Groupement des Agriculteurs bio des Vosges proposent un café installation-transmission mardi 23 novembre 2021 de 14h00 à 17h00, rendez-vous à la Ferme du Hazard à GERBEPAL

Ce moment est à  destination des cédants et porteurs de projets. Il met l’accent sur la plus-value de transmettre sa ferme avec un atelier de transformation, et de reprendre une ferme en vente directe pour la reprise-installation et également pour une alimentation saine et durable et l’emploi dans les territoires.

Regards croisés et retours d’expériences : un premier temps de témoignage aura lieu à la Ferme, un 2nd temps sera consacré à la rencontre des acteurs de l’installation transmission à la salle des foyers ruraux de Gerbépal, en présence de la Chambre d’Agriculture des Vosges, Terre de Liens, Safer, Cegar, CER France, MSA, PAI88 et PIT88.

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Vous souhaitez transmettre votre ferme avec un atelier de transformation, ou bien reprendre une ferme en vente directe ?

Vous vous posez des questions sur votre reprise ou transmission ?
Sur votre installation et son avenir ?

Alors participez au café installation-transmission, qui aura lieu mardi 23 novembre de 14h à 17h – RDV à la Ferme du Hazard à Gerbépal !