Le « Haché de l’éleveur » en expérimentation pour être introduit en restauration
Dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial, le Pays de la Déodatie, la Chambre d’Agriculture des Vosges et la Communauté de Communes Bruyères Vallons des Vosges mettent en œuvre une expérimentation « Filière « Haché de l’éleveur » en restauration » sur le territoire.
L’objectif est d’introduire la consommation de viande bovine hachée produite localement dans les menus en restauration, avec dans un premier temps une expérimentation en restauration scolaire, puis un déploiement dans les établissements hospitaliers, restaurants commerciaux, etc.
Une première expérimentation au Lycée de Bruyères
La Communauté de Communes de Bruyères, Vallons des Vosges est caractérisée par de nombreuses exploitations d’élevage avec une production laitière dominante, et un volet « circuits courts » encore peu développé sur son territoire. La coopérative ADEQUAT Vosges, basée à Rambervillers, permet de transformer la viande bovine en viande hachée avec une traçabilité individuelle et des garanties sanitaires élevées. La création d’une dynamique locale de consommation de viande bovine hachée permettrait de développer cette consommation en circuit court tout en valorisant la production herbivore locale.
Déjà dans une dynamique vertueuse, le lycée Jean Lurçat de Bruyères s’est trouvé être un candidat adéquat pour entamer cette expérimentation. Comme de plus en plus de cuisines de collectivité, Lurçat utilise de moins en moins de viande hachée de bœuf trouvant le rapport qualité / prix défavorable. Une première rencontre a donc eu lieu avec le Lycée en octobre 2022 en vue de définir les étapes envisagées :
| Étape 1 : LE TEST
Le steak haché reste un challenge technique pour la cuisson à cœur imposée par la règlementation en restauration collective. Ainsi, le 22 novembre 2022, élèves, professeurs et personnel de l’établissement, soit 34 testeurs, se sont donc portés volontaires pour goûter les steaks hachés de Beauménil.
Les avis ont été récoltés sur des grilles d’évaluation et le bilan, bien que positif, a soulevé plusieurs questionnements auxquels des propositions d’adaptation ont été formulées donnant ainsi le feu vert pour la suite du projet
| Étape 2 : LES VISITES
Afin de sensibiliser les acteurs du projet aux différentes étapes de la filière, et d’ouvrir l’opération à tous les établissements du territoire, une demi-journée de visites a été proposée le 2 décembre 2022, à l’atelier de viande hachée (abattoir ADEQUAT de Rambervillers) et à l’exploitation agricole (GAEC la Dilette à Frémifontaine).
| Étape 3 : LE REPAS
Pour concrétiser cela, par un temps à la fois convivial et technique, un repas a été proposé le 12 décembre 2022 au Lycée Jean Lurçat de Bruyères. La viande hachée locale a été cuisinée sous deux formes : steaks hachés et lasagnes à partir de cheveux d’ange.
Un temps d’analyse de la faisabilité technique d’un approvisionnement en viande bovine locale a ensuite été proposé aux établissements intéressés par la démarche : présentation du projet, les enjeux, les résultats du test et les perspectives de déploiement)
| Étape 4 : LE DEPLOIEMENT
Le but n’étant pas de se limiter au caractère pilote de cette action, plusieurs pistes de déploiement ont été réfléchies et mises en place à l’issue de ce temps d’échange :
- Intégrer la ferme de Beauménil aux fournisseurs pérennes du Lycée Lurçat (viande hachée, bourguignon, etc.)
- Accompagner les établissements intéressés en mettant en place un appui technique coanimé par le PETR du Pays de la Déodatie et la Chambre d’Agriculture
- Ouvrir la démarche à un nouveau public en allant à la rencontre des restaurateur (restauration commerciale)
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